| Il progetto nasce dall’incontro tra memoria, ricerca e fusione di stili e tecniche tipiche della cucina Nikkei interpretata dall’estero dello chef Francys Salazar |
Sevi lancia la novità con il nuovo laboratorio gastronomico contemporaneo a Firenze dedicato alla cucina peruviana, interpretata come linguaggio culturale (oltre che culinario) in costante movimento. Il progetto nasce dall’incontro tra memoria, ricerca e fusione di stili e tecniche tipiche della cucina Nikkei interpretata dall’estero dello chef Francys Salazar, che esplora anche il patrimonio culinario andino e amazzonico del Perù in chiave contemporanea. Sevi diventa quindi un luogo in cui la tradizione viene studiata, decostruita e reinterpretata attraverso tecniche raffinate e uno sguardo contemporaneo.
Il Ristorante
Nel menu di Sevi le tecniche sono chiaramente percepibili osservando i piatti, ma senza risultare mai invasive. Nei ceviche, ad esempio, il lavoro sulla materia prima è centrale: il pesce viene trattato con grande rispetto, mentre nella versione “Ahumado”, letteralmente “affumicatura”, la leggera affumicatura della leche de tigre aggiunge profondità senza coprire la freschezza. Infatti oltre la metà delle preparazioni sono fatte usando il kamado (la tipica griglia asiatica a carbone) che dona una nota tostata e affumicata che arricchisce il sapore mantenendo leggerezza e identità peruviana come si può trovare nella Ceviche Brasa.
Le marinature a secco emergono con forza nei piatti Anticucheros, tipici della cucina criolla del Perù (spiedini marinati e cotti alla brace della cucina criolla, che nasce dall’incontro tra la cucina indigena, spagnola e africana nel periodo coloniale) come il Vacio Anticuchero (taglio di carne di manzo marinato con ají panca e altre spezie) o il Pulpo Anticuchero: qui spezie e ají panca penetrano nella proteina prima della cottura, intensificando il gusto e creando una superficie ben caramellata grazie alla brace. Allo stesso modo, il Wagyu giapponese di tipologia A5 (la più pregiata nella categoria) cotto al kamado dimostra come la cottura alla brace non sia solo una tecnica tradizionale, ma uno strumento per esaltare texture e succosità con leggere note affumicate.
Le riduzioni si ritrovano nelle salse che accompagnano diversi piatti, come la salsa anticuchera o le preparazioni più cremose dell’Arroz con Mariscos (il riso ai frutti di mare), dove il sapore viene concentrato per dare maggiore profondità. La fermentazione entra in modo naturale attraverso ingredienti come la soia nel Lomo Saltado (manzo saltato al wok, piatto tipico della cucina Chifa, ovvero cucina fusion, peruviana di ispirazione cinese) o nel Chaufa (riso saltato), e nella chicha de jora (la bevanda tipica peruviana fatta con il mais fermentato) utilizzata nel piatto Leone XIV, dedicato al Papa quando era in carica in Perù, che ha aggiungendo sfumature più complesse e leggermente acidule.
Anche i dettagli contano
Anche i dettagli hanno un ruolo centrale: elementi essiccati o croccanti, come alcune componenti di mais nei ceviche o polveri di spezie, introducono contrasto e struttura al piatto. Le chiarificazioni, soprattutto nelle leche de tigre o nei fondi più delicati, rendono i liquidi più limpidi e puliti, migliorando sia l’estetica che la percezione del gusto.
Il progetto assume anche una funzione sociale e narrativa: valorizza la migrazione come motore creativo e culturale. In questa prospettiva, Sevi si propone come un crocevia, un laboratorio, un luogo di incontro in cui identità diverse dialogano attraverso la gastronomia.
I percorsi degustazione
Omakase –12 portate | 120 euro
Un’esperienza unica e intima pensata per soli quattro ospiti. Sedersi al bancone significa affidarsi completamente al lavoro dello chef, osservando ogni piatto prendere forma come parte di un rituale esclusivo. Un incontro diretto con tecnica, creatività e filosofia di Sevi, in un percorso che evolve e si rinnova ogni volta.
Sevi Experience – 6 portate | 75 euro
Un viaggio gastronomico che riflette le traiettorie culturali della cucina peruviana contemporanea, dove ingredienti, tecniche e influenze dialogano tra tradizione e innovazione. La cucina peruviana viene decostruita e reinventata, diventando un dialogo tra passato e futuro, tra identità e migrazione. Ogni piatto racconta una storia attraverso i sapori, contribuendo a costruire l’identità di Sevi.
Sevi Selection – 3 portate | 50 euro
Un percorso di tre portate in continua evoluzione che vogliono essere un piccolo assaggio della cucina di Sevi.
Il Cocktail Bar- Fragmentos
Fragmentos è lo speakeasy sotterraneo di Sevi, dove si può entrare solo attraverso una password, concepito come un laboratorio di mixology d’autore. Qui la ricerca gastronomica si traduce in cocktail e piatti da condividere, ispirati agli ingredienti peruviani, alle botaniche locali e a riferimenti globali. Lionel Guevara, il bartender, è nato in Perù e si è avvicinato alla mixology spinto soprattutto dalla curiosità, quella che non si ferma mai davvero.
Nel suo modo di lavorare si sente questa ricerca continua: gli piace andare oltre, provare, sbagliare, ricominciare. Esplora nuovi distillati, combina sapori in modo istintivo e personale, senza preoccuparsi troppo di restare dentro ai confini “giusti”.
Fragmentos è uno spazio di sperimentazione in cui il processo creativo conta quanto il risultato finale. Lo speakeasy condivide con Sevi la stessa visione culturale, offrendo un’esperienza più libera ma coerente, pensata per scoprire, esplorare e condividere.
Uno dei signature è Tierra Andina è un cocktail intenso e rinfrescante, costruito su una base di pisco infuso all’eucalipto che apporta note balsamiche e verticali; il liquore di mate aggiunge profondità erbacea, mentre lo sciroppo di ají amarillo introduce una speziatura calda e fruttata. L’acidità del lime e il distillato analcolico allo zenzero completano il profilo, creando un equilibrio dinamico tra freschezza, struttura e persistenza aromatica, con un chiaro richiamo all’identità andina.
Alcune parole su chef Francys Salazar
Chef Francys Salazar guida la cucina di Sevi con una visione che unisce radici peruviane e ricerca contemporanea. La sua cucina nasce dall’incontro tra memoria personale, migrazione e studio delle tecniche gastronomiche moderne. Attraverso un approccio analitico e creativo, Salazar esplora la tradizione peruviana per reinterpretarla in chiave attuale, trasformandola in un linguaggio culinario capace di raccontare storie, identità e connessioni culturali.
A Sevi, la sua cucina diventa un laboratorio vivo in cui tecnica, sensibilità e ricerca si fondono per dare forma a un’esperienza gastronomica che va oltre il piatto, diventando racconto e cultura. Prima di aprire Sevi e lo speakeasy Fragmentos, insieme a Jhoseleen Brilli, sua socia nel progetto e capo sala di Sevi, Salazar ha lavorato a Firenze a La Ménagère, e all’hotel The Social Hub. Ha lavorato anche a Lima, prima di trasferirsi in due ristoranti molto conosciuti, Miso, all’interno dell’hotel Radisson e alla Trattoria Mambrino.
Infoline
Via Maragliano 24 – Firenze
Tel. +39 334 992 6470
Martedì – Sabato 18:00 – 00:00
Domenica 12:00 – 15:00 | 19:00 – 00:00.
