Tra Vibo Valentia e Tropea, Premiata reinventa l’arte della pizza attraverso abbinamenti sorprendenti, eccellenze del territorio calabrese e una costante ricerca gastronomica. Un laboratorio di sapori e talenti che guarda al futuro, con 144 nuove creazioni già studiate e pronte a conquistare il menu. |
Centoquarantaquattro pizze. Altrettante intuizioni gastronomiche, combinazioni di sapori e suggestioni creative, studiate, sperimentate e perfezionate nel corso degli anni, oggi custodite in un archivio digitale in attesa del momento ideale per trasformarsi in nuove esperienze di gusto.
È forse proprio questo prezioso repertorio di creazioni ancora inedite a raccontare l’anima più autentica di Premiata, il progetto di pizza contemporanea che, tra Vibo Valentia e Tropea, interpreta la ricchezza gastronomica calabrese attraverso il linguaggio della ricerca, della creatività e della valorizzazione delle eccellenze territoriali.
Qui ogni pizza è il punto d’arrivo di un percorso che prende forma ben prima della lavorazione dell’impasto: dalla selezione meticolosa delle materie prime al dialogo diretto con i produttori, dallo studio delle armonie gustative alla sperimentazione di consistenze, profumi e abbinamenti.
Un laboratorio permanente di idee e sapori, dove tecnica, sensibilità gastronomica e identità territoriale si incontrano per dare vita a creazioni capaci di sorprendere il palato senza perdere il legame con le proprie radici.
«Nel mio computer ho qualcosa come 144 pizze studiate nel corso degli anni che aspettano soltanto di essere portate sui tavoli di Premiata – racconta Antonio D’Angelo, insieme a Gaetano Tolomeo, socio e proprietario della “Premiata Forneria” – Non ci interessa aggiungere ingredienti per stupire: cerchiamo abbinamenti che abbiano un senso e un equilibrio» .
La Calabria non come etichetta, ma come materia di ricerca
Il territorio rappresenta il primo campo di esplorazione di Premiata. La ricerca privilegia produttori e materie prime calabresi, con particolare attenzione alle filiere di prossimità e alle produzioni capaci di raccontare luoghi, tradizioni e persone. Non si tratta di utilizzare un ingrediente locale come semplice firma geografica, ma di conoscerlo abbastanza da poterlo interpretare.
Una materia prima entra così in un percorso fatto di assaggi, prove, contrasti e accostamenti. Dolce, sapido, acido, amaro, consistenze e temperature vengono messi in relazione fino alla ricerca dell’equilibrio.
144 pizze e un menu che non può considerarsi definitivo
L’archivio delle 144 pizze rende visibile un metodo di lavoro che normalmente rimane dietro le quinte. Non tutte diventeranno necessariamente parte dell’offerta: alcune potranno essere modificate, altre accantonate, altre ancora aspettare la materia prima o la stagione capace di completarle. Innovare, per Premiata, non significa moltiplicare le proposte ma continuare a studiarle.
Prima delle pizze, le persone
C’è poi un secondo laboratorio, meno visibile al cliente: quello dedicato allo staff. “Premiata considera la formazione continua parte integrante del progetto. Cucina, banco e sala sono chiamati a conoscere non soltanto il prodotto finale, ma ingredienti, tecniche e filosofia che stanno dietro ogni proposta – fa sapere Gaetano Tolomeo, che prosegue – La qualità non può essere affidata esclusivamente alle mani di chi prepara una pizza: deve poter essere riconosciuta, spiegata e restituita al cliente da tutta la squadra. Per questo la crescita del personale accompagna quella gastronomica del brand”.
Un’identità nata in Calabria che si prepara a crescere
Da Vibo Valentia a Tropea, il percorso di Premiata è stato accompagnato anche da riconoscimenti nel panorama nazionale della pizza. Ma la crescita del progetto non viene affidata soltanto ai premi. Territorio, ricerca e formazione stanno diventando gli strumenti attraverso i quali Premiata costruisce un modello capace di mantenere riconoscibile la propria identità anche nel futuro. Perché una pizza si può replicare. Più difficile è replicare la cultura che l’ha fatta nascere.
