“Buono per Davvero” ……. è il Latte Alto Adige

“Buono per Davvero”, oltre ad essere un efficace claim è la sintesi di un modo di produrre il latte altoatesino che ogni giorno coinvolge centinaia di famiglie contadine, tra piccoli masi di montagna e latterie riunite in cooperative.

Latte e latticini. @ IDM- ph Marco Parisi

Dietro ogni bicchiere di latte con Marchio di Qualità Alto Adige/Südtirol ci sono responsabilità, benessere animale e cura del territorio, valori che – spesso – restano invisibili a chi sceglie il Latte Alto Adige e i suoi derivati nel banco frigo.

Per mostrare ciò che normalmente non si vede (ma si sente), la Federazione Latterie Alto Adige ha scelto di entrare nel vivo di una giornata tipo della propria filiera: 24 ore raccontate attraverso le voci di chi il latte lo munge, lo raccoglie, lo controlla e lo assaggia.

Tre storie che raccontano come il latte dell’Alto Adige è “Buono per davvero”

Il giovane contadino e autista del camion del latte Armin Fischnaller, l’allevatrice di montagna Margareth Vanzetta e l’esperto di qualità del latte Andreas Österreicher accompagnano il dietro le quinte del “Buono per Davvero”, dalla stalla fino alle analisi in laboratorio.

@Alex Moling IDM

La sveglia prima dell’alba nel maso di Armin: dove nasce il Latte Alto Adige

La giornata del Latte Alto Adige inizia quando la maggior parte delle persone dorme ancora. Nei masi altoatesini, infatti, tutte le sveglie suonano prima dell’alba: c’è da pensare alla cura degli animali, alla stalla, alla mungitura, al controllo del foraggio.

Per Armin Fischnaller, 26 anni, la scelta di restare in montagna e continuare l’attività di famiglia è una decisione di testa e di cuore: “Prendere in mano il maso per me è prima di tutto un motivo di orgoglio e gratitudine – racconta con soddisfazione Armin – posso portare avanti ciò che le generazioni prima di me hanno costruito con dedizione e impegno. Allo stesso tempo, significa assumersi fino in fondo le responsabilità di essere allevatore e agricoltore, affrontando e superando le sfide di ogni giorno. L’agricoltura e l’allevamento sono settori in continua evoluzione e chi fa questo mestiere deve essere sempre pronto ad adattarsi ai cambiamenti”.

@Alex Moling IDM

Una passione che accompagna Armin fin da bambino, quando era già entusiasta della vita al maso e di tutto ciò che ne fa parte: “Il lavoro in stalla e nei campi, nei boschi, gli animali: andavo sempre molto volentieri con mio padre e mio nonno. Così ho capito che quando qualcosa ti riempie di gioia è giusto continuare su quella strada”.

Dopo la mungitura, Armin si mette al volante del camion del latte di una delle latterie altoatesine, ruolo che svolge oltre al lavoro nel suo maso: ogni giorno raccoglie il latte fresco in circa 70 masi e lo consegna puntualmente in latteria, 365 giorni l’anno, con qualsiasi condizione atmosferica.

Il percorso quotidiano di Armin attraversa paesaggi che molti turisti fotografano come cartoline, ma che per lui rappresentano semplicemente la strada verso il lavoro. Nel suo giro incontra spesso famiglie e bambini incuriositi dal camion del latte e dalle mucche al pascolo: “Capita che i bambini mi chiedano perché le nostre mucche non sono viola – sorride Armin – Allora, spiego loro che qui tutto è vero: le mucche sono come le vedono nei prati, il latte viene da questi masi e il nostro compito è prendercene cura ogni singolo giorno”.

@Alex Moling IDM

Il benessere animale al centro: Margareth Vanzetta, la “filosofa della stalla”

Se per Armin la parola chiave è responsabilità, per Margareth Vanzetta il cuore del lavoro è il benessere animale. Nei masi altoatesini ogni animale ha un nome e un carattere che le contadine e i contadini conoscono bene. Le dimensioni contenute degli allevamenti permettono un’attenzione autentica per ogni mucca: un rapporto quotidiano che rende il benessere animale qualcosa di concreto, fatto di gesti semplici che si ripetono ogni giorno, in ogni stagione.

Margareth ha scelto consapevolmente la vita in maso, con la famiglia, per dedicarsi alla produzione di alimenti in equilibrio con natura e tradizioni. “Mi chiamano la ‘filosofa della stalla’ perché passo molto tempo ad osservare, accarezzare e parlare con le mie mucche. Per me significa lavoro e anche tante preoccupazioni: sono tutti in salute? Abbiamo abbastanza foraggio? Ma anche tanto movimento e la consapevolezza che l’impegno vale la pena quando tutti gli animali sono sani e sazi. Se fossi una mucca, mi piacerebbe vivere al nostro maso, il Gogerer Hof. Quando gli animali stanno bene (e loro lo percepiscono), anche la famiglia contadina sta bene”.

@Alex Moling IDM

Le sue giornate alternano stalla, computer, campi, cucina di casa e accoglienza degli ospiti: un multitasking molto diverso da quello urbano, ma altrettanto intenso. Persino le ricorrenze familiari si organizzano attorno ai ritmi delle mucche: “Gli animali hanno bisogno di noi tutti i giorni, indipendentemente da domeniche, compleanni o festività. I miei figli crescono vedendo che le mucche vengono sempre accudite, con qualsiasi clima: è una scuola di vita concreta”.

Margareth ha convertito l’azienda al biologico partendo da un ragionamento che parla direttamente a chi è attento a benessere e alimentazione: “Per mantenere sani gli animali serve un suolo sano, poi si ha fieno sano e infine alimenti sani. È una catena di responsabilità che parte dalla terra e arriva fino al bicchiere di latte”.

Dietro al latte che arriva in tavola ci sono non solo ore di lavoro in stalla, ma anche burocrazia, formazione continua, controlli: “Dietro a tutto ciò che è buono, per davvero, c’è molto impegno e lavoro”, racconta Margareth. “Lavoriamo secondo scienza e coscienza: così possiamo affrontare i controlli con serenità”.

@Federazione Latterie Alto Adige Oberkofler

La qualità verificata: il sommelier del formaggio Andreas Österreicher

La qualità del Latte Alto Adige non si costruisce solo nei masi, ma anche nei laboratori dove il latte viene controllato e degustato. Qui entra in gioco Andreas Österreicher: Responsabile Controllo Qualità Settore Alimenti in Federazione Latterie Alto Adige – l’organizzazione cooperativa fondata nel 1941 che riunisce e sostiene le principali latterie e caseifici altoatesini -, si definisce un ponte tra laboratorio, produttori e consumatori. “Ogni giorno analizzo campioni, li assaggio, li confronto. La qualità nasce davvero solo quando dati, artigianalità e sensorialità si incontrano. I controlli sono come una promessa silenziosa: la qualità non è solo dichiarata, ma verificata”.

Il suo lavoro è a metà fra lo scienziato e il sommelier: accanto alle analisi oggettive – standardizzate e tracciabili – Andreas esegue una vera e propria degustazione del latte. Annusa, assaggia, valuta struttura e persistenza, si confronta con i tecnici di laboratorio e con le latterie. “Il latte crudo è il vero punto di partenza, ma ogni fase conta: dal prato alla stalla, dal camion alla lavorazione. Anche piccole variazioni possono cambiare profumo, gusto e durata. Il mio compito è tradurre numeri e sensazioni in indicazioni utili per le latterie e per i masi, così da migliorare continuamente”.

@ DM Alto Adige Marion Lafolger

Così, attraverso controlli rigorosi, la qualità diventa visibile, in un momento in cui la trasparenza è centrale quando si parla di alimentazione. “I consumatori vogliono sapere da dove provengono gli alimenti che consumano ogni giorno, come vengono prodotti e quanto siano sani. La trasparenza crea orientamento e aiuta a costruire fiducia. Noi vogliamo rendere visibili i processi e comunicare in modo onesto ciò che vi sta dietro”.

A colpire Andreas è spesso la passione e il sapere artigianale dei contadini: “Molti non vedono il latte solo come una materia prima, ma come l’espressione del lavoro quotidiano, del loro impegno e della loro dedizione. Si percepisce chiaramente che dietro ogni litro di latte ci sono non solo molte ore di lavoro, ma soprattutto molto cuore”.

Per sottolineare l’importanza della qualità del latte crudo e il suo legame diretto con la qualità dei prodotti lattiero-caseari ottenuti, non mancano i momenti in cui il ruolo di Andreas diventa anche quello di mediatore: spiegare a un contadino perché un certo lotto non è perfetto, trovare insieme soluzioni, valorizzare i punti di forza di un maso.

“Lavorare con oltre 4.000 masi significa avere a che fare con tantissime storie diverse. È impegnativo, ma è anche la cosa più bella: vedere come l’esperienza pratica in stalla e le nostre conoscenze analitiche si incontrano per far nascere, ogni giorno, un latte davvero buono, buono per davvero”.

Il Latte Alto Adige in numeri

• Oltre 4.000 masi di montagna coinvolti;
• In ogni maso, si allevano in media una quindicina di mucche;
• Raccolta del latte 365 giorni l’anno;
• Circa 1.500 malghe curate da contadine e contadini;
• Controlli indipendenti e analisi sensoriali;
• 9 latterie cooperative