L’idea di Fabrizio Ferrari prende forma a L’Olmo con Ivan Milani. Dal padellino alla croccante, la proposta di uno dei ristoranti del Borgo dei Gatti si rinnova con lievito madre, farine macinate a pietra e un percorso degustazione di otto portate a 35 euro |
L’Oltrepò Pavese amplia il proprio racconto gastronomico. Accanto al Pinot Nero e al Salame di Varzi trova spazio anche una nuova idea di pizza, più tecnica e contemporanea. L’intuizione è nata dall’Executive Chef del Borgo dei Gatti, Fabrizio Ferrari, che a L’Olmo – uno dei ristoranti del Borgo dei Gatti di Golferenzo, primo albergo diffuso certificato della Lombardia — ha affiancato alle classiche pizze cotte nel forno a legna due impasti inediti, La morbida e La croccante.
Oggi, questa visione si è consolidata, grazie al lavoro dello chef Ivan Milani, giunto a marzo alla guida dell’insegna. A lui il compito di firmare la linea dei topping e degli impasti a base di lievito madre e farine macinate a pietra. Sempre sua è stata l’introduzione di un quarto impasto: Il Padellino. A completare le basi, topping pensati con la stessa cura riservata a un piatto di cucina.
«L’Oltrepò Pavese possiede una delle identità enogastronomiche più riconoscibili della Lombardia – commenta Ivan Milani – ma ha ancora un potenziale poco esplorato sul fronte della pizza di ricerca. A L’Olmo stiamo lavorando per costruire una proposta capace di interpretare il territorio attraverso impasti differenti, fermentazioni, materie prime locali e stagionalità. L’obiettivo è affiancare ai prodotti simbolo dell’Oltrepò una proposta capace di ampliare il racconto gastronomico» .
La nuova pizza de l’Olmo
Tre sono gli impasti che lo chef Milani propone attualmente in menu.
- Il padellino è un impasto realizzato con farina semintegrale, croccante all’esterno e morbido all’interno. Tra questi, l’intramontabile Margherita, con polpa di pomodoro, fior di latte, e la Bianca con i formaggi del territorio, con le eccellenze casearie locali: Montebore, caprino a crosta lavata dell’azienda agricola Il Boscasso e Gorgonzola Croce
- La morbida è una pizza alta e soffice, su cui vengono adagiati topping in contrasto con la morbidezza dell’impasto. La Vitello tonnato è un tributo al Piemonte, regione natale dello chef Milani, con girello di Fassone, salsa tonnata e sugo d’arrosto.
- La croccante ricorda una focaccia farcita, servita tagliata a metà, con il ripieno all’interno. Se la Parmigiana è un evegreen dell’estate, con melanzane fritte, stracciatella, pomodoro, Parmigiano e salsa al basilico, la Coppa piacentina è invece una vetrina delle eccellenze del territorio, da cui proviene anche il Gorgonzola Croce di Casalpusterlengo (LO) in abbinamento al salume locale.
L’Acciuga è un’interpretazione contemporanea della Napoli, con polpa di pomodoro, burrata, acciuga del Cantabrico, origano e basilico.
Menu degustazione di otto portate a 35 euro
La proposta trova la sua sintesi nel menu degustazione di otto portate, proposto a 35 euro e costruito come un percorso sulle diverse consistenze dell’impasto. Si apre con grissini e pane a base di farine semintegrali e segale, servito con il burro, per poi svilupparsi attraverso le tre tipologie di pizza — Il Padellino, La Morbida e La Croccante — e un piatto a base di pan brioche. La chiusura è affidata al Mary Tozzo, reinterpretazione del maritozzo romano, farcito con panna montata e confettura di albicocche.
Accanto alla pizza, L’Olmo sviluppa una proposta gastronomica autonoma e strutturata, fondata sulla tecnica ma saldamente legata alla tradizione. Il progetto supera la consueta separazione tra ristorante e pizzeria, costruendo un’unica identità gastronomica nella quale impasti e piatti dialogano sullo stesso livello qualitativo. La carta comprende cinque o sei piatti per ciascuna portata e racconta la posizione di confine dell’Oltrepò Pavese, territorio naturalmente aperto alle influenze di Piemonte, Emilia-Romagna e Liguria.
Nato dall’intuizione originaria di Fabrizio Ferrari e portato avanti con mano sicura da Ivan Milani, il nuovo corso de L’Olmo unisce visione, tecnica e racconto del territorio. Il risultato è una proposta che sposta avanti i confini della ristorazione in Oltrepò Pavese e candida Golferenzo a diventare una nuova destinazione imprescindibile per la pizza gastronomica.
Infoline
Via Garibaldi, 9 – Golferenzo(PV)
Tel. + 39 348 797 5541
Mail: relaisborgodeigatti.it
