Lo Stoccafisso all’Anconitana ha la sua Accademia

Lo Stoccafisso all’anconetana (o meglio all’anconitana come dicono da quelle parti) è uno dei piatti più iconici della tradizione gastronomica di Ancona, tanto da essere riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT) e meritarsi la De.Co. (Denominazione comunale) fin dal 2009.

Tutto sommato è semplice da preparare ma richiede ingredienti di prima qualità. Innanzitutto serve assolutamente uno stoccafisso già bagnato di prima qualità che si fa cuocere assieme ad un mix di cipolla, patate, pomodori maturi a grappolo, Verdicchio dei Castelli di Jesi, un buon olio extra vergine di oliva ed una selezione di aromi tipicamente mediterranei. Molto importante la cottura, a fuoco lento per circa 2 ore e dopo averlo tolto dal fuoco lasciarlo intiepidire lentamente. Una pietanza semplice ma ricca di sapore, da gustare in famiglia o con gli amici. Il consiglio della casa è di servirlo almeno 12 ore dopo la cottura.

La favola del principe innamorato: la nascita del piatto

Si narra che, nelle fredde e lontane terre norvegesi, corrente l’anno 1455, Sua Maestà il Merluzzo, del nobile casato Gadus Morhua, dovendo maritare il suo figliolo prediletto Stoccafisso, lo inviò in terre lontane alla ricerca di Principessa di ugual naturale lignaggio.

Giunto nella marca d’Ancona, il reale giovane rampollo presentò le credenziali al consiglio dei Saggi all’uopo riunito.
Unanime fu la decisione: degna sposa non poteva che essere “colei che non vuole per crescere che aria, che sole, che tempo”, cioè Sua Altezza l’Oliva, che al cospetto del Principe si commosse a tal punto da sciogliersi in olio.

Testimoni dell’avvenimento Madama Patata e Messia Pomodoro mentre per il corteo vennero chiamati come paggi Aglio, Prezzemolo, Sedano, Rosmarino ed Origano e le damigelle Carota, Cipolla e Maggiorana. A dirigere ed amalgamare la Cerimonia il Gran Ciambellano Verdicchio. In segno di gran giubilo, al popolo festante, il compito del lancio, moderato, di Sale e Pepe. A suggello imperituro di tale felice e prolifica unione, fu chiamato il fuoco, lento e per ore.

Il lento incedere del tempo li relegò, purtroppo, nelle fumose bettole del porto ed in disadorni e periferici “vino e cucina” finché, nel gennaio del 1997, in un noto e prestigioso hotel di Portonovo, alcuni tra i pochi cultori del piatto, non decisero di prendersene cura fondando l’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, con l’obiettivo di tutelare e promuovere questa ricetta tradizionale.

Come tutte le favole anche questa racchiude una parte di verità: lo sposalizio seppur simbolico tra lo stoccafisso, giunto da mari lontani, e gli ingredienti locali ci consegna una ricetta nata come prelibatezza per le grandi occasioni che poi col passare del tempo e delle mutate abitudini alimentari è uscita dalle cucine altolocate per occupare stabilmente quelle delle trattorie fino a diventare il piatto simbolo della tradizione gastronomica marchigiana.

Un piatto  semplice da sempre presente sulle tavole degli anconetani

La pietanza è talmente radicata nel cuore degli anconetani che è stata costituita una specifica Accademia, quella dello Stoccafisso all’Anconitana, che si prefigge di valorizzare e diffondere questo piatto storico e di tutelarlo attraverso un disciplinare dedicato.

Lo stoccafisso il cui nome scientifico è Gadus morhua, cioè merluzzo bianco, è un pesce che viene pescato nell’Oceano Atlantico settentrionale (soprattutto nei mari della Norvegia) e conservato attraverso un processo di essiccazione all’aria aperta.

« Lo stoccafisso è un piatto identitario della nostra città –  racconta Cassandra Mengarelli Vice Presidente Accademia dello stoccafisso all’anconitana – al punto che i produttori delle Lofoten hanno onorato il forte consumo che facciamo di questo pesce, con una tipologia di stoccafisso che hanno chiamato Vestre Ancona, unici in Italia».

«In ragione di tale appeal – prosegue Mengarelli – un gruppo di appassionati, cuochi e no, ha pensato nel 1997 che la tradizione di questo piatto amatissimo dagli anconetani, non dovesse andare persa e si costituì in Accademia dello Stoccafisso all’anconitana che in base al suo Statuto, custodisce la ricetta secondo un disciplinare, promuove il consumo del prodotto conservando la tradizione, diffonde la sua cultura, anche nelle scuole di ogni ordine e grado».

L’attività annuale dell’Accademia

L’Accademia è molto attiva ed i circa 200 soci partecipano fattivamente all’attività sociale. Ogni mese viene organizzata una cena conviviale, ovviamente a base di stoccafisso, scegliendo di volta in volta ristoranti diversi della città.

Nel periodo invernale vengono organizzati alcuni incontri pubblici, chiamati “Laboratori dell’Accademia”, dedicati alla conoscenza del merluzzo (il pesce che ha sfamato il mondo) dello stoccafisso e del baccalà, con un’attenzione particolare alle frodi alimentari ed alla tutela del consumatore ed alla valorizzazione della tradizione gastronomica locale.

«L’Accademia durante il Covid, per alleviare l’isolamento e lo sconforto dei cittadini – sono sempre parole della vicepresidente Mengarelli – nel giorno del Patrono San Ciriaco, ha aperto, su richiesta, una distribuzione casa per casa del piatto, cucinato dai 4 ristoranti ancora in attività in città. In tale occasione furono distribuite 400 porzioni di stoccafisso. Il successo è stato tale che abbiamo dovuto replicare l’iniziativa il 2 giugno per accontentare quanti erano rimasti esclusi. La seconda volta abbiamo distribuito altre 500 porzioni. Da allora in occasione della Festa del Patrono si svolge il “Festival de S. Ceriago“, come diciamo in dialetto, con la partecipazione di tutti i ristoranti della città».

Il tema del convegno 2026: Stoccafisso e Baccalà

Poi in concomitanza con il festival viene organizzato un convegno a tema, sempre molto seguito. Quest’anno il tema prescelto è stato “Stoccafisso e Baccalà” per approfondire il tema della tracciabilità della filiera, della qualità del prodotto e della tutela del consumatore.

Altra iniziativa molto importante si svolge nel mese di settembre di ogni anno. Si tratta di “Stoccafissando”. È la festa annuale dei soci dell’Accademia  a cui partecipano le Confraternite delle altre regioni italiane con i loro colori, vestimenti e mantelli o come quest’anno, dove erano presenti alcune delegazioni di Paesi europei quali la Lapponia.

«In occasione dei nostri Stoccafissando – conclude Cassandra Mengarelli  – si gustano i quattro stoccafissi migliori della città con un generosissimo e famoso buffet gentilmente sponsorizzato dai fornitori locali di eccellenze quali prodotti caseari ed insaccati di pregio del nostro territorio e del nostro mare, inaffiati dai vini delle nostre migliori Cantine. Tutto in onore dell’Accademia, dello stoccafisso e in nome dell’amore per questo piatto che è stato capace di far nascere tra tutti soci e anconetani il senso di appartenenza e di un comune sentire».

Infoline

Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana

via Tavernelle 122, Centro Civico – Ancona

Tel: +39 3921190202

Mail: info@accademiadellostoccafisso.com.