La ricetta originale del 1644 è stata al centro di un importante lavoro di studio e di ricerca condotta dai maestri salumieri della cooperativa in collaborazione con l’Università di Bologna. Nell’ambito del Baccanale 2025 il convegno dedicato alla “Mortadella del Tanara -1644 “ a Villa La Babina l’8 novembre, con degustazione firmata Max Mascia, chef del due stelle Michelin San Domenico di Imola
Il Baccanale è entrato nella sua fase centrale. La grande rassegna enogastronomica e culturale, giunta alla sua quarantesima edizione, sta portando a Imola eventi e occasioni d’incontro. CLAI, La cooperativa lavoratori agricoli dell’imolese, che dal 1996 sostiene questo grande appuntamento legato al territorio, anche quest’anno ha organizzato diverse iniziative all’insegna di “Un mondo di spezie”, il tema scelto per questa edizione.
Tra le maggiormente attese, ce n’è una in arrivo l’8 novembre. E la protagonista sarà la mortadella. Non una qualsiasi, però. Perché CLAI ha deciso di provare a sfidarsi ancora una volta, ridando vita a una ricetta di quasi 400 anni fa. Protagonista di questa storia è Vincenzo Tanara, agronomo bolognese che scrisse il trattato, L’economia del cittadino in villa, all’interno del quale, tra le altre cose, descriveva in dettaglio modalità di preparazione e ingredienti di questa mortadella speciale.
Questo testo è finito anche nelle mani di due docenti di Microbiologia dell’Università di Bologna, Fausto Gardini e Luigi Grazia, che si sono rivolti a CLAI nel 2023 per provare a ricreare in modo fedele alle indicazioni originarie questo prodotto antico.
Serviva soltanto l’occasione giusta per presentare i risultati di questa collaborazione, ed è arrivata col Baccanale. Sì, perché uno degli aspetti curiosi di questa mortadella è proprio il fatto che sia molto ricca di spezie, una consuetudine particolarmente diffusa nel Seicento per aromatizzare i prodotti.
Mortadella del Tanara: un prodotto molto interessante
Il risultato raggiunto è molto particolare. «Questa mortadella non è cotta come quella che si potrebbe acquistare oggi in qualsiasi punto vendita – conferma Gabriele Gardini, impegnato nella Ricerca & Sviluppo CLAI –. È un prodotto più simile, da un certo punto di vista, a un salame; ovvero, carne macinata, insaccata e stagionata. Il gusto potrebbe essere un po’ distante dalle preferenze moderne, soprattutto a causa del livello estremamente elevato di sale. Inoltre, non è propriamente un prodotto a sé, ma piuttosto il complemento ideale di altri piatti; un ingrediente da grattugiare, ad esempio, o da trasformare in ripieno. Il sapore è però decisamente interessante».
Ad aggiungere ulteriori sfumature di qualità all’evento ospitato all’interno della Sala Polivalente della sede centrale di CLAI sarà lo chef Max Mascia, del ristorante San Domenico di Imola, due stelle Michelin, che sul più famoso salume della tradizione gastronomica bolognese si diletterà in una proposta di alta cucina.
«Sarà un convegno tutto da scoprire quello organizzato da CLAI l’8 novembre a Villa La Babina nell’ambito degli eventi legati al Baccanale 2025 – sottolinea Giovanni Bettini, presidente CLAI –. Mettere in produzione un protagonista della tradizione bolognese come la mortadella del Tanara, nel pieno rispetto della sua originaria ricetta del 1644, è stata infatti una bella sfida che ha richiesto un importante percorso di studio e ricerca dei nostri maestri salumieri, che hanno lavorato in stretta collaborazione con l’Università di Bologna. Il risultato ottenuto rappresenta un’ulteriore dimostrazione dell’attenzione e del rispetto di CLAI per tutto ciò che fa parte della cultura gastronomica del nostro territorio. Sarà un piacere poter deliziare gli ospiti del convegno con i virtuosismi culinari sulla mortadella dello chef Max Mascia».
In degustazione i prodotti delle Macellerie del Contadino CLAI
Un’altra sorpresa di questo convegno sarà la possibilità di degustare le proposte sul tema delle Macellerie del Contadino CLAI e anche la Brioscia, una sorta di focaccia morbida di fine ottocento, originaria della vecchia Bologna e che oggi è possibile ancora assaporare nella sua ricetta originale, con la mortadella del Tanara e lo squacquerone grazie a La Fermata del Gusto, un popolare laboratorio gastronomico di Bologna.
I partecipanti al convegno
Al convegno La mortadella del Tanara 1644, che si terrà alle ore 15.30, saranno presenti e interverranno: Giovanni Bettini, presidente CLAI; Fausto Gardini, Unibo Distal; Luigi Grazia, Alma Mater, Lucio Donati, studioso romagnolo; Napoleone Neri, esperto di storia e cucina bolognese; Rudy Magnani, responsabile salumificio CLAI e Gabriele Gardini, ricerca & sviluppo CLAI.
Per partecipare
L’ingresso ha un costo di 20 euro, con prenotazione obbligatoria, da effettuarsi scrivendo a segreteria@clai.it.
