Nella bassa padovana una storia di sapori che è partita dall’Appenino modenese. Oggi il caseificio, guidato da Angela, Elena e Chiara Morandi, ha una produzione incentrata su tre tipi di latte – di capra, pecora e mucca – stagionature artigianali e prodotti d’eccellenza come il Caseus Patavinus 1222, frutto di un progetto con l’Ateneo di Padova e riconoscimenti internazionali
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Tutto ebbe inizio con la transumanza dall’Appenino modenese alla bassa padovana. Infatti negli anni ’40 del secolo scorso, alla fine di ogni estate, Eraldo Morandi, il capostipite, lasciava le montagne del Frignano per scendere a valle. La sua destinazione era la fertile pianura padovana tra l’Adige ed il fiume Gorzone, ricca anche in inverno di erba e germogli. Il luogo ideale per dare riparo e sfamare le sue pecore, in attesa che la bella stagione consentisse di riprendere il cammino inverso verso Pievepelago e le montagne di casa. Anche perché è risaputo che nel periodo estivo le pecore stanno bene in montagna. Poi a settembre quando iniziano a soffiare i venti freddi ci si deve incamminare verso la pianura per non farsi sorprendere dalle prime nevicate, deleterie per gli armenti.
Il posto dove Eraldo portava le sue pecore all’arrivo delle prime brume autunnali era Borgoforte, una minuscola località di Anguillara Veneta, nella bassa padovana, che gli piacque a tal punto che decise di fermarsi e di fissarne la dimora assieme alla sua famiglia ed al gregge. Ogni sera con i suoi 11 figli chiudeva le pecore nella stalla ed iniziava a trasformare il latte del giorno in formaggio. Il suo primogenito, Oriano, si appassionò a tal punto all’antica arte casearia da farne il lavoro della vita.
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Il Caseificio prende vita negli anni ’80 del secolo scorso
Negli anni ’80, dopo avere venduto pecore e capre concentrò passione e impegno sullo sviluppo del suo caseificio utilizzando latte caprino, ovino e vaccino di qualità, in arrivo da produttori locali, ubicati in un raggio di 100 chilometri. Il forte legame con il territorio e le tradizioni abbinate a tecniche di lavorazione artigianale hanno permesso al Caseificio Morandi di crescere, di farsi conoscere e di aggiudicarsi importanti premi e riconoscimenti, anche internazionali, tra cui il World Cheese Awards, il Concours international de Lyon, il Frankfurt international cheese e l’ Alma Caseus di Parma, per citarne solo alcuni.
Oggi l’azienda di famiglia è guidata dalle tre figlie di Oriano
Oggi la barra di comando è passata alle sue tre figlie, Angela, Elena e Chiara, a cui Oriano ha trasmesso le competenze necessarie e l’amore per questo mondo affascinante e rurale. Fin da subito la stella polare dell’attività delle tre sorelle, che qualcuno chiama affettuosamente sisters in cheese o cheese sisters, è stata una forte attenzione verso il consumatore che si è concretizzata in un percorso di qualità, totalmente tracciabile, basato sull’utilizzo di soli fermenti lattici selezionati, caglio naturale e sale senza l’aggiunta di additivi. Inoltre grazie alle scelte di produzione, viene da sempre garantita la totale naturalità dei formaggi, realizzati senza zuccheri, glutine, addensanti, conservanti e trattamenti in crosta. Poi l’intero latte utilizzato per le loro creazioni casearie arriva da produttori locali, che hanno a cuore l’alimentazione e il benessere dei loro animali.
Con questi allevatori si è creato, nel tempo, un rapporto di reciproca fiducia e realizzato una filiera corta fatta di vera qualità del cibo e sostenibilità ambientale. In tal modo il latte prodotto e trasformato mantiene eccellenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
I fornitori di latte
Tra i fornitori di latte del Caseificio ci sono: Fattorie Rabboni e Zanetti di Forlì per il latte ovino, l’Azienda agricola Alberto Teston di Roncade (TV) per il latte di capra e l’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” Università di Padova per il latte vaccino. Gli abbinamenti con prodotti enogastronomici del territorio completano l’esperienza gustativa: dalle marmellate artigianali alle conserve tipiche regionali e miele, fino alle erbe aromatiche e ai variopinti fiori eduli per le stagionature e gli affinamenti, volti ad esaltare ancora di più i sapori dei formaggi.
I prodotti di punta
Il caseificio si inserisce in un territorio ricco di vocazione casearia, dove la tradizione si intreccia con la natura. E quindi la gamma dei suoi prodotti spazia dai pecorini e caprini stagionati e affinati, alla robiola di capra; dalla mozzarella misto pecora, alle paglierine da piastrare e farcire; dalla fiorita di pecora, ai alla cremosa di Sant’Antonio affinata con piante e fiori eduli. Quest’ultima se unita alle fragranze floreali stagionali (lavanda, rosa, fiordaliso, calendula e camomilla) raggiunge una complessità ed un’esultanza di sapori inimitabili.
Molto interessanti anche il formaggio misto (a base di latte vaccino e caprino) affinato nelle vinacce del Carmenere, un vitigno a bacca nera di origine bordolese ed il pecorino dell’Adige affinato all’estregone, un’erba aromatica nota anche dragoncello, dal sapore leggermente dolce molto usata in cucina. Da assaggiare anche lo yogurt naturale intero di pecora. La sua particolare cremosità è data dalla lenta fermentazione (12 ore) che permette di creare un ottimo equilibrio fra aroma, acidità e consistenza.
Caseus Patavinus 1222 un’autentica chicca
Un’altra chicca è il Caseus Patavinus 1222 un formaggio vaccino a latte crudo, frutto di un progetto avviato nel 2023 con l’Università di Padova. Il latte utilizzato è quello della stalla didattica dell’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” dell’Ateneo patavino dove sono presenti un’ottantina di bovine di razza pezzata rossa italiana, interamente alimentate a foraggio. Tale formaggio commercializzato dopo 8 – 10 mesi di stagionatura è un prodotto con importanti caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche. È estremamente versatile e si presenta con una pasta semidura, friabile e solubile, unita a delicate note lattiche di burro fresco ed a una leggera e piacevole acidità.
La De.Co. Anguillara Veneta “Formaggi dell’Adige”
Inoltre dall’ottobre 2017 alcuni dei suoi prodotti – Pecorino dell’Adige, Formaggio misto pecora dell’Adige e Ricotta fresca misto pecora – hanno acquisito la De.Co. (cioè Denominazione Comunale) Anguillara Veneta “Formaggi dell’Adige”. La De.Co. Anguillara Veneta “Formaggi dell’Adige”, ha l’obiettivo di censire e valorizzare le attività e i prodotti agro-alimentari tradizionalmente caratteristici e di pregio del territorio di Anguillara Veneta. Poi il latte utilizzato deve provenire da allevamenti ovini ubicati nella striscia di terra che separa la riva destra del Gorzone da quella sinistra dell’Adige e da allevamenti vaccini ed ovini veneti.
Infine sono molto apprezzati anche gli abbinamenti con prodotti enogastronomici del territorio che completano l’esperienza gustativa: dalle marmellate artigianali alle conserve tipiche regionali e miele, fino alle erbe aromatiche e ai variopinti fiori eduli per le stagionature e gli affinamenti, volti ad esaltare ancora di più i sapori dei formaggi.
Ulteriori informazioniVia Ponte 145, Borgoforte di Anguillara Veneta (PD) Tel.: 049 534 1116 Attiguo al Caseificio c’è lo spaccio aziendale, aperto dal martedì al sabato, dove è esposta l’intera sua produzione lattiero casearia. |
