Questo formaggio a pasta morbida e friabile ha una bellezza semplice che conquista al primo sguardo. Intervista a Paolo Cesaretti, presidente del Consorzio Tutela Casciotta d’Urbino Dop
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La “Casciotta d’Urbino Dop”, un formaggio a pasta morbida e friabile, è prodotta con un mix di latte intero pastorizzato di pecora (70 – 89%) e per la restante parte di mucca. È coagulata con caglio animale, ha lieve occhiatura e una crosta sottile. È facilmente digeribile, prezioso di vitamine, e di sostanze antiossidanti che aiutano a combattere l’invecchiamento delle cellule. Presenta un basso tasso di colesterolo. Il suo sapore è dolce, ma pieno, piacevolmente acidulino, gradevole. Il suo nome, Casciotta, deriva da cascio, variante linguistica territoriale del termine “cacio”.
Intervista al presidente del Consorzio di Tutela della Casciotta d’Urbino Dop Paolo Cesaretti
L’area di produzione: Pesaro Urbino e Rimini
L’area di produzione è quella delle terre alte del Montefeltro. Una regione storica che si estende nella parte settentrionale della provincia di Pesaro Urbino e nella zona occidentale della provincia di Rimini interessandovi i comuni di Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo e Pennabilli. In un ambiente caratterizzato da prati, pascoli, prateria ed altopiani. È ancora oggi prodotta secondo tecniche casearie di radici antiche, consolidate nei secoli, rigidamente regolamentate. Il primo Disciplinare venne formalizzato con Dpr del 30 marzo 1982, che ne riconobbe la specifica D.O.
Tale Disciplinare è stato integrato e modificato con la Denominazione di Origine Protetta (Dop), tuttora vigente.
Pascolo, latte e sapienza contadina
La sua piccola forma cilindrica, armoniosa e morbida, custodisce con delicatezza il sapere antico delle colline marchigiane. Il suo peso, di circa 900 grammi, racchiude secoli di tradizione, mani esperte ed una terra che profuma di pascoli. La crosta è sottile e dopo 15 – 30 giorni di maturazione si veste di un caldo colore paglierino che racconta la pazienza del tempo. Al taglio la pasta si apre con una dolce fragilità : tenera, friabile, leggermente occhiata, luminosa nei suoi toni bianco – paglierino.
E poi il sapore. Dolce, gentile e avvolgente. Un gusto che porta con sé l’identità del luogo e il tocco speciale: quello delle procedure di produzione. Tramandata e custodite come un piccolo tesoro. Ogni assaggio è un incontro con la storia di Urbino e con la sua arte del saper fare.
Le sue origini
La Casciotta ha origini antichissime, ed era prodotta già nel XV secolo, ai tempi dei duchi di Montefeltro e dei Della Rovere i quali dedicavano particolare attenzione alla produzione casearia ed utilizzavano come oggetto di commercio con Roma e con lo Stato della Chiesa. Secondo la tradizione anche Michelangelo Buonarroti l’apprezzava molto, soprattutto quella poco stagionata. Egli ordinò al suo servo fedele Francesco Amadori da Castel Durante (conosciuto come l’Urbino) di acquistare alcune tenute nel territorio di Durantino, in modo da avere un rifornimento continuo “di Casciotte„.
Grande versatilità in cucina
La grande versatilità della Casciotta d’Urbino ne fa un ingrediente molto importante in cucina. È servita solitamente con piatti tradizionali come salumi, prosciutto e fagioli, ma anche pane di montagna. Più stagionata si utilizza nelle farciture e nei ripieni ed è eccellente con varie marmellate. Viene molto spesso consumata in abbinamento con la tipica “crescia sfogliata di Urbino”, ricetta antica, semplice ma altamente raffinata. A fine pasto viene abbinata a frutta caramellata o dolci. È deliziosa sulla mela verde finemente affettata. Agli antipasti e ai primi piatti delicati a base di Casciotta d’Urbino Dop vengono generalmente abbinati vini leggeri, mentre a primi e secondi piatti dal sapore più deciso dovrebbero essere accompagnati vini mediamente corposi. Come dessert, si sposa bene con vini dolci.
La super “Minestra di Michelangelo”: la ricetta segreta della Cappella Sistina
La ricetta segreta della “super minestra” che tanto piaceva a Michelangelo Buonarroti a base di Casciotta di Urbino Dop, è stata svelata alla pagina 139 del libro “La Terra a tavola” di Rodolfo Coccioni e Silvia Mottolese. Ecco la ricetta: scolare e sciacquare 320 grammi di ceci biologici precedentemente ammollati in acqua tiepida per 12 ore (la quantità d’acqua deve essere il doppio dell’altezza dei ceci) e poi cuocerli per due ore a fuoco basso con del brodo vegetale filtrato, con il coperchio leggermente spostato per non sigillare completamente la pentola. Per la realizzazione del brodo, brasare in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, 150 grammi di sedano, 200 grammi di carote, 200 grammi di cipolle dorate, 150 grammi di pomodori ramati mondati e tagliati a tocchetti con grani di pepe nero e sale quanto basta. Poi distribuire nel piatto 150 grammi di Casciotta d’Urbino tagliati a cubetti. Versare il brodo vegetale tiepido con i ceci, aggiungere un filo di “Olio Extravergine di oliva Marche Igp” ed un pizzico di pepe nero macinato al momento e poi ………..buon appetito.
Ulteriori info
Consorzio per la Tutela della Casciotta d’Urbino Dop
Via Cerbara, 81
61036 – Colli al Metauro (PU)
Tel. +39 0721 87981
Mail: info@casciottadiurbino.it
