Il 1° luglio nel nuovo spazio gastronomico al 3° piano di Green Pea la seconda cena di Fuori Menu è firmata dallo chef di Momento. La serata dedicata alla Riviera di Ponente, tra sardenaira, olio taggiasco, ricciola, zucchina trombetta e Moscatello di Taggia |
Da The Suite Lab prosegue il calendario di Fuori Menu, il format di grandi cene pop-up pensato per portare a Torino alcune delle voci più interessanti della cucina contemporanea. Dopo l’appuntamento inaugurale con Yoji Tokuyoshi, il secondo incontro sarà affidato a Enrico Marmo, chef di Momento, il nuovo ristorante sul lungomare di Bordighera, tra Sanremo e la Costa Azzurra.
La cena, in programma mercoledì 1° luglio negli spazi di The Suite Lab, porterà a Torino una Liguria marina e agricola, costruita intorno a materie prime riconoscibili e a una cucina che lavora sulla memoria. Il menu attraversa la Riviera di Ponente con uno sguardo contemporaneo: olio taggiasco, sardenaira, peperoni, melanzane, cozze, ricci di mare, zucchina trombetta, pesche, Moscatello di Taggia e salvia diventano gli ingredienti di una cena profondamente mediterranea.
Con questo appuntamento, Fuori Menu conferma la propria identità: non una semplice successione di guest chef, ma un calendario di esperienze temporanee in cui ogni cuoco è chiamato a portare a Torino il proprio paesaggio gastronomico.
The Suite Lab apre così una finestra sulla Liguria contemporanea di Marmo, chef piemontese di nascita e ligure d’adozione, oggi sempre più legato alla Riviera, ai piccoli produttori e a una cucina di costa essenziale, istintiva e territoriale.
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«Portare Momento a The Suite Lab significa raccontare la Liguria fuori dalla Liguria. Per questa cena abbiamo pensato a un menu costruito su ingredienti che parlano del nostro paesaggio, con pochi passaggi e il gusto al centro. Nello stile che caratterizza la nostra cucina», racconta Enrico Marmo.
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Il menu
Il menu si apre con un carosello di antipasti pensato come una tavola ligure contemporanea: la sardenaira, focaccia simbolo del Ponente, condita con salsa di pomodoro, olive taggiasche, acciughe, aglio e capperi, incontra una sequenza di assaggi tra mare e orto.
I crostacei, olio taggiasco e sale lavorano sull’essenzialità del prodotto; peperoni & ricci di mare costruiscono un dialogo tra dolcezza vegetale e iodio, e tra il passato (Piemonte) e il presente (Liguria) di Marmo; la bruschetta mediterranea riporta il pane al centro della convivialità; melanzane & cozze chiudono la prima parte del percorso con un richiamo alla cucina di porto.
Segue il pomodoro arrostito, piatto che concentra il gusto dell’estate e lavora sulla profondità della materia vegetale. Il calore amplifica la parte dolce, acida e umami del pomodoro.
Il piatto principale è l’arrosto di ricciola con zucchina trombetta e salsa di alghe. Qui la Liguria si racconta attraverso uno dei suoi ingredienti più identitari, la zucchina trombetta, tipica di Albenga, dalla polpa compatta e dolce, accostata a un pesce carnoso e mediterraneo come la ricciola. La salsa di alghe introduce una nota marina profonda, capace di legare il piatto senza appesantirlo.
La parte dolce mantiene lo stesso andamento territoriale e stagionale. Pesche, Moscatello di Taggia e mandorle lavora sul frutto di stagione, sull’aromaticità del vino e sulla nota gentile della frutta secca, mentre il dessert – Frangipane, fichi e salvia – unisce dolcezza, stagionalità ed erbe mediterranee, su una base di pasta frolla, arricchita da una crema della tradizione francese, al profumo di mandorle.
Infoline
Per info e prenotazioni: tobexperience.it/evento/fuori-menu-chapter-1/.
