Il lievitista di Sestogusto trasforma il fuori carta in uno spazio di ricerca per raccontare la pizza come esperienza gastronomica, tra materie prime nel loro momento migliore, impasti sperimentali e percorsi degustazione. Nei giorni scorsi Massimiliano Prete è stato incoronato Maestro della Pizza da Forbes Italia e Passione Gourmet. Il riconoscimento ha certificato ulteriormente la qualità di una strada, quella della ricerca, intrapresa oltre una decina di anni fa dal professionista salentino, naturalizzato piemontese. |
Da Sestogusto, a Torino, il fuori menu è una delle espressioni più immediate del lavoro di Massimiliano Prete. Accanto alle pizze che hanno contribuito a ridefinire il linguaggio della pizza contemporanea in Piemonte, il lievitista salentino costruisce una selezione stagionale in continua evoluzione, pensata per dare spazio alle materie prime del momento e alla parte più istintiva della sua ricerca.
Disponibili singolarmente o all’interno dei percorsi degustazione Chef Table e Chef Table Gold, le proposte nascono dall’incontro tra mercato, tecnica e improvvisazione. Pizze pensate per offrire alla clientela un motivo concreto per tornare, stagione dopo stagione, nel locale torinese di Prete.
“I fuori menu nascono dall’idea di valorizzare materie prime che altrimenti farei fatica a inserire in pianta stabile nel menu – ha affermato Massimiliano Prete – Gli asparagi, ad esempio, sono ottimi in questo momento, ma il resto dell’anno non sono ricchi di sapore o reperibili. Lo stesso vale per i carciofi, ottimali da febbraio ad aprile, e per le melanzane, nella stagione estiva. Quando lavoro con gli ingredienti marini, cerco invece di rispettare i cicli naturali di produzione e crescita. Un prodotto come il gambero rosso di Sanremo, ad esempio, prediligo utilizzarlo da maggio ad agosto. Per ogni topping, così come per le pizze in carta, abbino un impasto ad hoc, a volte sperimentale, magari in attesa di trovare un posto fisso nel menu”.
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Per Forbes Massimiliano Prete è uno dei 35 Maestri della Pizza in Italia
Lo scorso 25 maggio, al Gold Tower Lifestyle Hotel di Napoli, Massimiliano Prete è stato incoronato Maestro della Pizza da Forbes Italia e Passione Gourmet. Il riconoscimento ha certificato ulteriormente la qualità di una strada, quella della ricerca, intrapresa oltre una decina di anni fa dal professionista salentino, naturalizzato piemontese.
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| Ionica (impasto alla romana al mattarello, pomodoro, tonnetto Colimena, pomodoro confit, capperi, olive, origano, basilico, emulsione di prezzemolo e aglio). @Ph Chiara Schiaratura |
I Fuori Menu
Tra i fuori menu in degustazione, il primo ingrediente a essere protagonista è il gambero rosso di Sanremo servito crudo su una base croccante di farina mais e semi di girasole, burrata, pancetta e pesto di fave. Massimiliano Prete ha tratto ispirazione da un’antica preparazione tipica del Ponente Ligure, che in questo caso permette di far dialogare tra loro ingredienti di terra e mare.
Lo stesso mix mari e monti spicca nella pizza con tartare di tonno crudo, carpaccio di Fassona, e salsa tonnata, una rivisitazione della ricetta piemontese del vitello tonnato. A completare il topping della ricetta, anch’essa con una base croccante con farina di mais e semi di girasole, sono le foglie di cavoletto di Bruxelles marinato alla senape.
La Ionica viene preparata con una base alla romana stesa al mattarello – impasto attualmente non in menu – sulla quale vengono adagiati pomodoro, in salsa e confit, tonnetto Colimena, olive, origano, basilico, emulsione di prezzemolo e aglio. Sapori che parlano la lingua del Mediterraneo.
Le melanzane, cotte al forno e marinate in olio evo e aceto di mele, sono protagoniste in una pizza con pancia di vitello, cotta a bassa temperatura e scottata al forno, maionese ai capperi e insalatina mista. La base è con farina di orzo, ideale in abbinamento a un topping dai sapori intensi, tra l’acidità della verdura, la sapidità della salsa e la spinta gustativa della carne.
Se il pan brioche è la tela ideale su cui dosare un antipasto equilibrato, tra battuta di Fassona, maionese alla senape, cipolla in carpione, capperi e fiocchi di sale Maldon, la Primavera è invece la totale esaltazione della stagione in corso. L’impasto evolutivo, realizzato con un mix di grani coltivati nel campo di proprietà a Savigliano, a lievitazione mista e a un alto grado di idratazione, permette di ottenere un risultato croccante. In questa versione abbraccia un condimento a base di asparagi, in punte e crema, pancetta, salsa all’uovo, Gran Kinara, erbe, germogli.
I fuori menu si possono apprezzare singolarmente o all’interno dei menu degustazione: Chef Table (49 euro), con 5 portate e 3 calici di vino, e Chef Table Gold (69 euro), con 5 portate e 3 calici di vino Gold.
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| Calamari e carciofi (base croccante con farina di mais e semi di girasole, crema di carciofi, calamari scottati, scorza di limone, carciofi)_Ph Chiara Schiaratura |
Sestogusto: trasforma la pizza in un linguaggio stagionale, tecnico e gastronomico
Con i nuovi fuori menu, Sestogusto rafforza la propria identità di insegna dinamica, capace di trasformare la pizza in un linguaggio stagionale, tecnico e gastronomico. Non solo una variazione temporanea della carta, ma un vero osservatorio sul lavoro di Massimiliano Prete: dalla scelta di valorizzare i prodotti nel loro momento migliore, alla ricerca sugli impasti. Un motivo in più per tornare in via Mazzini, dove ogni stagione diventa occasione per leggere, attraverso la pizza, il dialogo tra territorio, materia prima e istinto creativo.
